ხაჭაპურის სახელწოდებისა და წარმოშობის შესახებ სხვადასხვა ლეგენდა არსებობს. მათ შორის ყველაზე გავრცელებულია ვინმე სვანი ხაჭას ამბავი, რომელიც პირველი იყო, ვინც ყველიანი პური გამოაცხო. ამ ამბავს ყველა კუთხეში სხვადასხვანაირად ყვებიან და რა თქმა უნდა, ხაჭა ხან სვანია, ხან მეგრელი, ხანაც კახელი და ხან კიდევ ოსი, გურული, რაჭველი, აფხაზი, ქართლელი, იმერელი…
ხაჭაპურს ყველა რეგიონში სხვადასხვანაირად აცხობენ. განსხვავება არის არა მხოლოდ ფორმასა და მომზადების წესში, არამედ ინგრედიენტებშიც.
იმერული ხაჭაპური, საფუვარიანი ცომითა და ცხიმიანი ჭყინტი ყველით მზადდება. ცხვება კეცზე. მეგრული ხაჭაპური იმერულისგან თითქმის არ განსხვავდება. მისგან, ზემოდან წასმული კვერცხში არეული ყველის ზედაპირით თუ გაარჩევთ. ხო და, კიდევ ყველის სახეობით, რომელიც, ხშირად, სულაც არ არის ჭყინტი.
ხაჭაპურის მრავალი სახეობიდან ეს უკანასკნელი მართლაც ყველაზე რთული მოსამზადებელია და განსაკუთრებულ ცოდნას მოითხოვს. მისი კეთების პროცესი კი ნამდვილი რიტუალი და საოცარი სანახაობაა. განსაკუთრებული ფორმის გამო, მას ჩალმა ხაჭაპურსაც უწოდებენ.
რა არის საჭირო მესხური ხაჭაპურის მოსამზადებლად?
მესხური ხაჭაპური ფენოვანი ან ნახევრად ფენოვანი ცომით მზადდება, ამიტომ პურის ფქვილი თეთრი და მაღალი ხარისხის უნდა იყოს.
სამცხე-ჯავახეთში ოდითგანვე უნიკალური, მსხვილთავთავიანი ჯიშები მოჰყავდათ და აქ ხორბლის მოვლისა და დაბინავების წესებიც ზედმიწევნით კარგად იცოდნენ. განიავებული მარცვლეულისთვის, ქვითკირის ხაროების გარდა, დიდი ტევადობის სამეურნეო დანიშნულების საცავიც ჰქონდათ, რომელსაც ლაზამბარი ერქვა და რომლის ტრადიციაც სამხრეთ საქართველოში ლაზებს დაუნერგავთ.
მესხური ხაჭაპურის მეორე ძირითადი ინგრედიენტი ცხიმია. ეს შეიძლება იყოს რძისგან მიღებული ერბოც და ღორის ქონიც, ასევე ფრინველის – ბატის ან იხვის ქონი. თუმცა ამბობენ, რომ მესხური ხაჭაპური ღორის ქონით ყველაზე კარგი გამოდის.
მესამე ძირითადი ინგრედიენტია ყველი. ეს შესანიშნავი საკვები პროდუქტი მესხეთში განსაკუთრებული წესითა და ტექნოლოგიით მზადდება – ტენილი, ჩეჩილი, ჩოგი და კალტი. მესხური ხაჭაპურისთვის, ჩვეულებრივ, ახალ ყველსაც იყენებენ და ტენილსაც.
სად მზადდება მესხური ხაჭაპური?
მესხური ხაჭაპურის მომზადებას განსაკუთრებული სივრცე სჭირდება – მაგიდა დიდი უნდა იყოს დამუშავებული ცომის გასაშლელად. ცომი კი ჩვეულებრივ, თბილი წყლით, მარილითა და ცოტაოდენი საფუვრით იზილება. მას აგუნდავებენ და ტილოგადაფარებულ ჯამზე ერთი საათით დასასვენებლად ტოვებენ. მერე პატარა გუნდებად დაყოფენ, ცოტა ხნით ისევ დააყოვნებენ და გაბრტყელებას იწყებენ.
როგორია მზადების პროცესი?
თითოეულ გუნდას ჯერ ხის ჯოხით – უხლავით გააბრტყელებენ, მერე მაგიდაზე გააფენენ და ნაპირებიდან ხელით გასწევენ, თანდათან, ისე, რომ ძალიან თხელ ფურცლად გადააქციონ. აქ ორი ადამიანია საჭირო, რომ ცომი ადვილად გაიჭიმოს. მერე კი ცხიმი თანაბრად წაესვას და გადაიკეცოს. ასე მეორდება რამდენჯერმე, შემდეგ კი ცომს დაახვევენ, ჩალმის ფორმას მისცემენ და შუაგულს ყველით ამოავსებენ, თავს გადააწებებენ, დატკეპნიან, ხელით გააბრტყელებენ, მრგვალ ფორმას მისცემენ, თავზე ათქვეფილი კვერცხის გულისა და არაჟნის ნაზავს გადაუსვამენ და ღუმელში გამოაცხობენ. თუმცა მესხეთის სოფლებში დღესაც არის შემორჩენილი ქვის ფურნეები, სადაც მესხურ ხაჭაპურს, ტრადიციულად, ისევ შეშაზე აცხობენ.
